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饭店的芹菜炒腊肉,为啥芹菜脆,腊肉软,让厨师长告诉你关键在哪

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发表于 2019-9-27 10:33:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道家常小炒菜“腊肉炒芹菜”的做法,腊肉是腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。下面就为大家详细分享一下,在家炒制的时候怎样做更香与应要注意的事项。
饭店的芹菜炒腊肉,为啥芹菜脆,腊肉软,让厨师长告诉你关键在哪-1.jpg

【腊肉炒芹菜】

1.因为腊肉比较咸,煮好以后还要放入清水中浸泡1个小时以上,充分去除里面的盐分,同时让腊肉吸收水分,这样处理,炒出来的腊肉不干、不硬、有嚼劲。
饭店的芹菜炒腊肉,为啥芹菜脆,腊肉软,让厨师长告诉你关键在哪-2.jpg

准备洗干净的小香芹一把,把比较大的从中间化开,然后切小段备用。

线椒三根斜刀切成片,红椒也切成片放在一起,为菜品增色,生姜切成菱形片,大葱破开切成葱花备用。
饭店的芹菜炒腊肉,为啥芹菜脆,腊肉软,让厨师长告诉你关键在哪-3.jpg

2.食材全部准备好以后,我们开始烹饪,锅内烧油,油烧热以后,把腊肉沥干水分放入锅中进行煸炒,炒出里面的肥油,腊肉炒香以后倒出来控油。
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3.锅内留少许底油,放入芹菜开大火快速翻炒30秒钟,把芹菜炒断生,加入少许食盐入底味,翻炒化开食盐,再少加一点清水,翻炒几下即可出锅。
饭店的芹菜炒腊肉,为啥芹菜脆,腊肉软,让厨师长告诉你关键在哪-5.jpg

4.锅内再烧油,油烧热以后,倒入葱姜翻炒几下,倒入青红椒一起翻炒,炒出香味以后,把芹菜和腊肉倒入锅中。
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5.倒入一点料酒去腥,加入鸡粉2克,白糖少许提鲜,蒸鱼豉油5克,东古酱油3克,用东古酱油上色比较好看,也可以用普通生抽,喜欢吃辣一点的朋友,也可以放一些辣鲜露,然后开大火快速爆炒5秒钟即可装盘。
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饭店的芹菜炒腊肉,为啥芹菜脆,腊肉软,让厨师长告诉你关键在哪-8.jpg

技术要点:

1.腊肉尽量切的薄一点,方便去除里面的盐分;

2.腊肉比较咸,煮软以后要放入清水中浸泡一个小时以上,充分去除里面的盐分,同时让腊肉吸收水分,这样炒出来的腊肉不干、不硬、有嚼劲;

3.最好选用小香芹,没有老筋、口感脆嫩;

4.腊肉要充分煸香、煸出肥油,否则吃起来比较腻口。

我是阿飞,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,阿飞谢谢大家观看。
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发表于 2019-9-27 10:34:15 | 显示全部楼层
放三次油,炒三次,油太大。两次就行了
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发表于 2019-9-27 10:34:36 | 显示全部楼层
就是,我也想问腊肉煮多久时间
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发表于 2019-9-27 10:34:53 | 显示全部楼层
这还不简单,肉煮烂,芹莱过水,大火翻几下就行了,你想芹菜不脆都难
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发表于 2019-9-27 10:34:59 | 显示全部楼层
腊肉煮多长时间啊
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发表于 2019-9-27 10:35:20 | 显示全部楼层
胡芹要斜刀切
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